Cámara de vacío de impregnación

de presión

En el ámbito del procesado y la conservación de alimentos, la impregnación por presión al vacío (IPV) ha surgido como una tecnología innovadora para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de frutas y verduras. Esta completa guía se adentrará en el mundo de la IPV para frutas y verduras, arrojando luz sobre sus principios, aplicaciones y el papel transformador que desempeña en la conservación de la frescura, el sabor y el valor nutricional de los productos, contribuyendo así a la sostenibilidad y reduciendo el desperdicio de alimentos. La impregnación al vacío es un método no destructivo para introducir una solución con una composición específica en las matrices porosas de frutas y hortalizas. La transferencia de masa en este proceso es el resultado de diferencias de presión inducidas mecánicamente. La impregnación al vacío permite rellenar grandes volúmenes de espacios intercelulares en los tejidos de frutas y hortalizas, modificando así las propiedades fisicoquímicas y los atributos sensoriales de los productos. Este método puede utilizarse, por ejemplo, para reducir el pH y la actividad del agua del producto, cambiar sus propiedades térmicas, mejorar la textura, el color, el sabor y el aroma. Además, pueden introducirse compuestos bioactivos junto con las soluciones impregnantes, mejorando así las propiedades saludables del producto o facilitando la producción de alimentos funcionales. Durante la impregnación al vacío típica, los espacios libres y capilares del material se rellenan debido a una diferencia de presión inducida mecánicamente. El proceso consta de dos fases: La fase de presión reducida y la fase de presión atmosférica. La impregnación del material se produce como consecuencia de dos fenómenos: el mecanismo hidrodinámico (HDM) y el fenómeno de relajación de la deformación (DRP)