Reómetro de determinación de las propiedades elásticas de la pasta

para masas de trigode laboratorio

Los panaderos siempre han caracterizado la masa amasándola y estirándola a mano para evaluar su calidad, y saben que el rendimiento de la cocción está relacionado con estas propiedades reológicas. Una prueba tan sencilla indica el tipo de mediciones que se necesitan para predecir el rendimiento del horneado. La fabricación del pan es un proceso complejo que incluye el amasado, la división, el moldeado, el laminado, la fermentación y el horneado final, cada uno de los cuales tiene una escala de tiempo, una deformación y una velocidad de deformación características. Dado que el comportamiento reológico de la masa no es lineal con la deformación, las mediciones deben realizarse en condiciones de deformación y velocidad de deformación similares a las que se dan en el horneado. Funcionamiento del sistema de inflado de masa El sistema de inflado de masa D/R mide la reología extensional de la masa en condiciones de deformación similares a las de la expansión de panificación. Esto se consigue inflando una lámina de masa por desplazamiento de volumen de aire mediante un pistón accionado por un analizador de textura TA.XTplusC de Stable Micro Systems. La presión durante el inflado se mide mediante un transductor de presión y el volumen de la lámina de masa inflada se calcula a partir del desplazamiento del pistón. El sistema de inflado de masa D/R permite medir las propiedades reológicas tanto de la masa como del gluten durante el estiramiento biaxial, que es la deformación relevante en el material de la pared celular que rodea una burbuja de gas en expansión durante la fermentación y el horneado